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                  面糊類蛋糕ppt下載

                  素材編號:
                  315109
                  素材軟件:
                  PowerPoint
                  素材格式:
                  .ppt
                  素材上傳:
                  曹劍
                  上傳時間:
                  2018-10-09
                  素材大小:
                  1.25 MB
                  素材類別:
                  醫療疾病課件PPT
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                  面糊類蛋糕ppt

                  面糊類蛋糕ppt免費下載是由PPT寶藏(www.eetn.net.cn)會員曹劍上傳推薦的醫療疾病課件PPT, 更新時間為2018-10-09,素材編號315109。

                  這是面糊類蛋糕ppt,包括了面糊類蛋糕加工工藝,原輔料,配方,生產工藝圖解,工藝流程,加工說明/簡述,質量標準,貯藏和運輸,保質期等內容,歡迎點擊下載。

                  面糊類蛋糕加工工藝
                  面糊類蛋糕加工工藝
                  (一)原輔料(全蛋法原輔料+風味好塑性油脂)
                  (二) 配方
                  (三)生產工藝圖解
                  (四)工藝流程
                  (五)加工說明/簡述
                  (六)質量標準(略,見全蛋法)
                  (七)貯藏和運輸(略,見全蛋法)
                  (八)保質期(略,見全蛋法)
                  (一)原輔料
                  基本原料:
                  雞蛋+低筋面粉+糖+風味好的塑性油脂
                  其它副料:
                  泡打粉(膨松劑)
                  食鹽     

                  營養性輔料,如奶粉、葡萄干 
                  調色調味性輔料     詳見原輔料章節
                  固態油脂
                    固態油脂:=塑性油脂
                    常見種類:
                  奶油=黃油=天然奶油,butter
                  人造奶油=人造黃油,margarin(e) ,牛油
                  起酥油,hardened oil =硬化油=氫化油
                    油蛋糕所用的固態油脂:
                  奶油;人造奶油。(風味特好)
                  (二)油蛋糕配方
                  低筋面粉    100     例100    營養;穩定泡沫;骨架
                  雞蛋     70~150     120     呈味;營養;起泡;骨架
                  糖     70~120     100      呈味;營養;穩定泡沫
                  (人造)奶油 70~130     120      營養;呈味;起泡
                  食鹽     0~2  奶油中含鹽,
                                      故常不加       呈味
                  泡打粉    0~X    2.5       面多蛋少時
                  水           0~X   適      面多蛋少時
                  營養性輔料   0~X   奶粉10      增營養時;增品種時
                  調味性輔料   0~X   香草粉1 
                  其基本配方:蛋,油,糖,面各1磅,故又稱“磅蛋糕”
                  (三)面糊類蛋糕加工工藝圖解
                   
                  (四)面糊類蛋糕加工工藝流程
                  基本工藝流程:
                       奶油→切碎或軟化→加砂糖打發→分多次加入蛋液,多次打發→加入面粉等粉料拌勻→加入果料拌勻→加入其它液料拌勻→入模成型→烘烤→冷卻脫模→檢驗→包裝→面糊類蛋糕(油蛋糕)
                  或者:
                       油糖打發→加蛋打發→拌入粉料→拌入液料→入模成型→烘烤→冷卻脫模→檢驗→包裝→面糊類蛋糕
                  (五)加工簡述
                  1.準備工作與原料處理:
                  2.油、糖打發
                  3.加蛋打發
                  4.加粉料
                  5.加干果料
                  6.加液料
                  7.入模成型(略,見全蛋法等)
                  8.烘烤 :   (略,見全蛋法等)
                  9.冷卻、脫模(略,見全蛋法等)
                  10.檢驗、包裝 (略,見全蛋法等)
                  1.準備工作與原料處理
                  塑性油脂:
                  ——切成小塊;
                  ——升至室溫或軟化
                  其余各料:同前
                  2.油、糖打發
                  操作:
                   砂糖、奶油放入攪拌機里;
                   用鋼絲攪拌頭高速攪打至膨松的絨毛狀。
                  終點:
                   膨松的絨毛狀;
                   泛白的淺黃色;
                   體積有一定增加;
                   糖顆粒變小-溶解。
                  3.加蛋打發
                  操作:
                    將雞蛋分數次(常2~3次)加入到膨松的油糖混合料中高速打發,且每加一次蛋液,必須將混合料攪拌打發到膨松細膩狀,然后才能加入下一批蛋液進行打發。
                  終點:
                  膨松細膩狀;乳化良好。
                  4.加粉料
                  操作:
                     將過篩后的泡打粉、面粉、香蘭素等粉料加入,輕輕攪拌均勻即可。
                  終點:
                     粉料剛剛變為濕料、混合均勻。
                  5.加干果料
                      若要加入干果料,加入拌勻
                  操作:
                     將過篩后的泡打粉、面粉、香蘭素等粉料加入,輕輕攪拌均勻即可。
                  終點:
                     剛剛變為濕料、混合均勻。
                  6.加液料
                    若要加入液態物料,尊照下列工藝要點:
                  操作:
                  慢慢加入牛奶、水等液體物料,邊攪邊加,攪拌均勻。
                  為了提高乳化效果,可適當高速攪拌很短時間(幾秒~幾十秒) 。
                  終點:
                  混合均勻、乳化良好。
                  戚風蛋糕加工工藝簡介
                     是在傳統分蛋法生產海綿蛋糕基礎上發展起來的一種蛋糕生產工藝。
                  工藝與傳統分蛋法生產海綿蛋糕工藝類似
                  不同之處:蛋白打發時添加有機酸如塔塔粉(酒石酸),使蛋白打發處于最佳pH,以提高打發性。
                  產品是蛋糕中最松軟的。
                  戚風蛋糕加工工藝簡介
                  戚風蛋糕加工工藝圖解:見下頁
                  加工工藝:詳見實訓六。
                  戚風蛋糕加工工藝圖解
                   

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